Якою має бути кухня після перемоги, бістро Інші та благодійність: інтерв'ю з Євгеном Клопотенком

Шеф-кухар Євген Клопотенко обожнює експерименти – бо хто ще поєднає класичне лате з пахнючою українською ромашкою? А він зміг, так, ми навіть спробували. Чи додасть до запашного червоного борщу дрібку лаванди? Проте якщо у кулінарних здібностях ми не сумнівались, то у спробі відкрити бістро у центрі Львова у перші дні війни – для усіх стало справжньою несподіванкою.

Читайте також Київ взяти нереально, – Тарас Тополя про місто-фортецю і тероборону в ексклюзивному інтерв'ю

Разом зі співзасновницею компанії "Нова Пошта" та ресторану "Сто років тому вперед" Інною Поперешнюк чоловік відкрив заклад під абсолютно лаконічною і промовистою назвою водночас "Інші". Як каже кухар – це про іншу українську кухню, про вже інший народ та сенси. Під одним дахом тепер можуть зібратись не лише охочі спробувати його страви, а й ті, у кого немає на це змоги. 

В рамках проєкту "Інтерв'ю 24" пропонуємо дізнатись про особливості "меню №1" та "меню №2", майбутнє української кухні та перші плани після перемоги у розмові з Євгеном Клопотенком.

Інтерв'ю з Клопотенком у відеоформаті: дивитись онлайн

Два меню – це гарна модель, яка працює

Розкажіть про ваш заклад і чим він живе.

Нашому закладу приблизно тиждень. Ми тут годуємо і готуємо багато їжі. Хоч зараз дуже важко приготувати велику кількість, але ми годуємо людей, у яких немає змоги заплатити якимось чином, а також тих, у кого є змога. Таким чином ми відновлюємо економіку, щоб вона працювала. Ми допомагаємо людям і даємо їжу. Власне, займаємося тим, для чого цей ресторан і був придуманий – робимо так, щоб люди не були голодними.

Євген Клопотенко на кухні ресторану "Інші" / Фото Наталі Боднар, 24 канал

А скільки людей працює на кухні? Це зовсім нові для вас люди, чи з Києва приїхали?

На кухні важко порахувати скільки їх – на різних позиціях приблизно 25 людей працює. Багато людей переїхало з Києва, також деякі люди приїхали з інших міст, деякі люди зі Львова. Тому в нас такий мікс, але відсотків 70, мабуть, з Києва.

Ми знаємо, що у вашому закладі є меню №1 і №2. Можете розказати про них трішки більше?

Так, звичайно. Перше меню – це коли люди приходять в наше бістро, і ті, хто мають змогу заплатити, просто купують, обирають страви із першого меню. А в тих, у кого немає змоги або немає бажання сьогодні платити, кажуть: "Дайте мені меню №2". Це щось подібне до того, коли ти приходиш у заклад і кажеш: "Я не хочу сьогодні обирати, дайте мені щось від шефа". Але через те, що на цій кухні немає змоги готувати велику кількість їжі, то ми зробили так, що "меню №2" працює з 10:00 до 13:00 і з 17:00 до 19:00 – так у нас буде змога готувати 300 – 400 порцій.

Якщо ми правильно розуміємо, то оплата першого меню кошторисно перекриває друге меню?

Так, тобто люди, які приходять і замовляють страви з першого меню – вони допомагають нам сплачувати заробітну платню, підтримувати людей, допомагають закуповувати продукти для того, щоб ми могли готувати "меню №2". Перше меню допомагає другому меню, це така гарна модель, яка працює. 

Ресторан "Інші" годує тих, хто немає фінансової змоги / Фото Наталі Боднар, 24 канал

На перспективу, в майбутньому, ви продовжуватимете таку ідею?

Зараз дуже важко зараз щось планувати, але якщо, скажімо, завтра закінчиться війна, і всі розповзуться по своїх домівках, то ми лишимо цей дух, щоб щось давати людям безплатно. Як воно буде – не зрозуміло, але це супер важлива тема. Я думаю, що ми завжди будемо тут годувати тих, в кого немає змоги заплатити, або якось воно все трансформується. Але я про це не думаю, тому що зараз головна ціль – перемогти.

Страви від шефа, незвичні інгредієнти та експерименти з меню

Розкажіть, що є у вашому меню №1 і №2? Знаю, що ви готуєте якусь "страву шефа".

Так, у більшості випадків готую я. Зазвичай в ресторанах таке рідко буває, що шеф кожного дня готує величезну кількість їжі, але я вирішив, що зараз це правильно. Наприклад, сьогодні у нас буде бігос з гречкою та чилі кон карне з мітболами та ремулад із селери.

Ми робимо ресторанні, гарні страви й не хочемо робити просто їжу, яка дешева. Ні, ми робимо гарну ресторанну страву №2. А №1 – ми дивимось те, що було б цікаво і львів'янам, і гостям міста. Ми тут нові, і ми не знаємо, які культури, які правила, і що гості міста хочуть їсти. Тому постійно щось різне. Ну, в нас точно є дуже гарний крутий борщ – це те, що в нас буде завжди. У нас є галушки з вишнею і м'ясом – це теж круте. Також ми експериментуємо з українськими продуктами – салат з топінамбуром, львівсько-іспанський сирник з апельсиновим конфітюром (і трішки томатного варення). Є дуже цікавий паштет з буряковим соком та мармеладовий з виноградного соку.

Меню ресторану "Інші" Євгена Клопотенка / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Ми дивимось, як люди реагують на ці страви, і постійно змінюємося. Я думаю, нашим хітом продажів буде пампушка-бургер – це щось нове. Ми робимо пампушку, додаємо до неї соковите м'ясо, і це має сподобатись львів'янам і гостям міста.

А як багато людей до вас приходить щодня?

За останній час приходить дуже багато людей – на "меню №2" в середньому від 150 до 300 людей, залежить від того, чи є сирени, яка погода, чи це вихідний. На "меню №1" приходить десь 150 – 200 людей, тому плюс-мінус від 300 до 400 людей ми годуємо. І це величезна кількість, насправді.

Кухарі справляються з таким потоком?

Справляються, хоч трошки нелегко, але ми покращуємось і думаю, що за декілька тижнів, коли ми збільшимо деякі виробничі можливості, проблем зовсім не буде. Зараз є деякі моменти, але нічого, ми зараз тримаємось.

Помічник Євгена Клопотенка на кухні / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Борщ – це щось таке дуже емоційне

Головною стравою бістро "Інші" є борщ. Чому саме він? Зрозуміло, це ваша пристрасть, але борщ складно і довго готувати, то чому так?

Борщ – це щось таке дуже емоційне. Зараз такий час, що борщ – це, напевно, те, що нас об’єднує, те, що нас надихає, те, що дає нам відчуття дому, те, що дає відчуття чогось рідного, приємного. Вочевидь, що без нього зараз нікуди, і він має зараз зовсім інші сенси – не просто їжа, а їжа, яка відображає наше суспільство і допомагає кожному відчути себе трішки в безпеці в той момент, коли ти його їси. От власне така його функція – вона досить емоційна, вона робить своє діло, і по-іншому я не міг би.

Головною стравою ресторану "Інші" є борщ / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Ви давно прагнете вивести борщ в матеріальну спадщину. Зараз трішки цинічно це питати, але після перемоги плануєте далі просувати цю ідею?

Звичайно, ми не закінчили нічого, в ЮНЕСКО йде "розгляд борщу", і обов'язково в кінці року заявку переглянуть. Звичайно, ми не зупиняємось, просто зараз ми не робимо активних дій, бо ми не можемо виїжджати за кордон, і я, поки йде війна, роблю все в Україні заради перемоги у цьому питанні.

У перші тижні війни ви готували борщ прямо на вокзалі Львова. Будете ще це робити?

Буду, але нещодавно я там був, то, в принципі, кількість людей, які приїжджають та виїжджають з міста, зменшилась. Тому не бачу зараз сенсу там бути. Зараз я шукаю нові можливості – намагаюся бути максимально ефективним там, де я потрібен найбільше.

Клопотенко готував борщ для переселенців / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Як це – відкрити ресторан в перші тижні війни

Як у вас виникла ідея відкрити новий заклад? Ви планували це до війни, чи вийшов експромт?

До війни багато про це думали, але в Києві не було місця для оренди і місто вже перенасичене ідеями, ресторанами, кафе. А мені хотілося зробити щось таке, щоб люди могли кожен день їсти. Тобто, в ресторані люди приходять на якісь свята, на якісь події, а бістро – це їжа на кожен день. І ми подумали – а чому б не зробити у Львові?

Львів – про українську культуру, Львів – про Україну, чому ми думаємо лише про Київ? І ми вирішили, що будемо тут відкриватися. Так і сталося – все закрутилося, змінилося, і я опинився у Львові. Оскільки я тут, то зрозумів, що пора втілювати свою ідею. Головне – це давати людям їсти й допомагати їм, і якщо це можна поєднати та давати щось цікаве, якусь соціальну місію, то це, мабуть, все збігається. І – я найкраще це роблю. Я готую, організовую, і вважаю, що я не можу по-іншому. І в цьому я сильний. Якби я був там, у Києві, то зараз би розбирав гуманітарні вантажі. Я можу це робити, але це не моя суперсила. Але працювати на міжнародній арені й готувати, допомагати людям – це те, що я роблю найкраще.

Як ви наважились відкрити у такий складний час ще один бізнес? Що можете порадити своїм колегам чи іншим підприємцям, коли багато хто закриває свої заклади?

В мирний час є багато бізнес-тренерів, і вони розказують різні історії, якими ти надихаєшся для того, щоб щось робити. Якщо, до прикладу, прочитати історію створення компанії LEGO, то вона відкрилась у час Великої депресії в Америці. Тоді все закривалося, а вони відкрилися. Компанія стала суперпопулярною і багатою навіть у той час.

Євген Клопотенко відкрив новий бізнес в час війни / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Тому під час найбільших криз, якщо ти зможеш відкрити щось – це стане суперкрутим. Це найбільший ризик, який ти можеш зробити, але його робити неважко, бо ти не маєш що втрачати. Я зібрав гроші, які в мене були, і подумав – я їх витрачу, будемо щось думати. Я собі лишу трішечки, щоб в мене були на їжу, а далі якось проживу. А куди мені їх витрачати зараз? Думаю, якщо ризикну зараз і все вийде, то через рік цей заклад буде суперкрутим.

Коли ви приїхали сюди, у вас була уже команда з закладу?

Коли ми приїхали, то придивились, що хочемо саме цей заклад взяти, тому що він нам сподобався. Ми повинні були приїхати та підписувати договір 25 лютого, у мене навіть квитки були на 25 число у Львів. А потім все це сталося, і, звичайно, я про заклад забув. І коли я сюди повернувся, то просто згадав. Думаю: "А раптом він ще є". Я прийшов, поговорив з власником Юрієм і він сказав: "Дивись, ти робиш гарні речі, давай перший місяць без оренди, а там далі будем дивитися, як воно все буде". Я сказав: "Супер, давай тоді спробуємо". Ну от власне, зараз і пробуємо.

‌Чи плануєте змінювати інтер’єр у ресторані? І взагалі що плануєте тут змінити?

Інтер'єр ми змінимо. Ми просто не встигли нічого зробили, бо за 5 днів відкривалися. Хочемо зробити цікавий креативний ремонт, ну а потім, коли закінчиться війна, будемо робити зміни, але зараз дуже важко планувати. Я точно хочу щось змінити, а як і коли це відбудеться – це питання часу, ситуації й можливостей.

Інтер'єр закладу "Інші" у Львові / Фото Наталі Боднар, 24 канал

У нас інша кухня, ми загалом – інші, українці

Але чому бістро, а не ресторан, як "Сто років тому вперед"?

Ресторан "Сто років тому вперед" – це як наш криголам через українську у світову гастрономію. Тому він такий один – величезний наш флагман. І якби таку їжу я б зробив тут, вона, по-перше, дорожче б коштувала, бо там дуже багато процесів, і, по-друге, потрібна інша кухня, та інший підхід. У Києві, щоб приготувати 1 страву, треба 8 людей, а в нас всього 15 людей працює. Це зовсім інший формат. Там зовсім інша атмосфера, там вино, ти сидиш, надихаєшся. А я хотів завжди зробити їжу просто на кожен день. Ти йдеш вулицею, захотів поїсти, прийшов, поїв. В ресторані в нас не заходять кожен день їсти, ресторан на те і є, що це ресторан. А бістро – це те, що кожен день. Можливо, у Львові ще щось відкриємо, або в Івано-Франківську, можливо, навіть у Європі. Там люди зможуть їсти українську їжу і пізнавати українську культуру краще.

А чому у бістро назва "Інші"?

Ну, "Інші" – тому що для Львова ми інші. В нас українська кухня, але інша українська кухня. Борщ, звичайно, автентичний, але от салат з топінамбуром – вже трішки інший, ніж всюди. Ну, і тому, що ми – українці. Всі вже знають, що ми інші, що ми не росіяни, що ми просто стали іншою нацією. І так все збіглося в один день.

Євген Клопотенко пояснив, чому вони – "Інші" / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Хто придумав назву закладу? 

Коли ми придумали назву для "Сто років тому вперед", то автором назви стала моя копірайтерка Анна Лісовська. Вона ж і придумала 10 назв для нового закладу, одна з яких була "Інші". Але тоді воно якось не лягало. Але перед відкриттям ми покреативили, і я згадав про ці "Інші" – і воно вже зовсім інших сенсів, абсолютно. "Сто років" – це не "Інші". 3 роки ця назва лежала, і в потрібний момент спливла, коли ми почали придумувати різні назви. 

‌А що зараз з рестораном у Києві? Він наразі не працює чи відкриваєте його, як багато хто це робить у столиці? 

Ні, ресторан в Києві працює для тероборони з третього дня. Там прекрасна команда, яка все організовує, є багато волонтерів, які допомагають нам це робити, і зараз вже тиждень, (станом на момент розмови, – Showbiz 24) як ми працюємо і приймаємо гостей, готуємо наші традиційні страви – робимо все, щоб повернутися до нормального життя. І коли немає комендантської години, то працюємо з 10 до 6, і всіх запрошуємо.

Коли почалась війна, зібрався за 3 хвилини

‌Загалом, якщо повертатись до наболілої теми, як вас застала війна у Києві? Можете це згадати?

Моя партнерка по бізнесу Ірина Поперечнюк подзвонила мені зранку і сказала: "Женя, все, розпочалася війна, треба терміново евакуюватись". А я не розумів, що відбувається, я був сонним, але всі речі мав зібраними. Було дуже страшно, незрозуміло, але всього за 3 хвилини я прокинувся, сів в машину, заїхав забрати всю родину і ми виїхали за місто. Десь о 5 ранку були вже за Києвом – це було дуже швидко, і я не встиг навіть нічого подумати – треба їхати, не треба, що робити – просто поїхали. А потім побачили, що відбувається, і вже їхати назад не було змоги, бо я не знав, чи обстрілюють весь Київ, чи лише якусь частину. Це було досить незрозуміло і страшно.

Клопотенко зібрався 24 лютого за 3 хвилини / Фото Наталі Боднар, 24 канал

А який зараз настрій в столиці? Ви ж контактуєте з вашим київським персоналом. Бойовий?

Він змінюється кожний день, як і у всіх – від суперкрутого до суперпоганого, одним словом – хвилі, абсолютно ніякої стабільності. Але ресторан та люди працюють, тому мені здається, що все супер, вони тримаються, молодці. 

На вашу думку, люди вже адаптувались чи до цього неможливо адаптуватись?

Та як можна адаптуватися до війни? Ти думаєш, що адаптувався, а потім побачив ракету і думаєш: "Ой, ні, зовсім не адаптувався". Я думаю, що до війни адаптуватися неможливо, можна просто трішки зменшити кількість шоку від того, що відбувається, ось і все. Тому я вважаю, що люди прийняли це як нову норму життя і намагаються кожен сам для себе в ній жити.

"Інтерв'ю 24" – проєкт на сайті 24 каналу про найважливіші теми. Розмови, які змінюють країну на краще.
Авторка проєкту – заступниця головної редакторки сайту Анастасія Зазуляк.

Ви спілкуєтеся зараз, можливо з іноземними кухарями?

Звичайно, спілкуюсь.

Що вони говорять загалом про Україну?

Ми багато спілкуємось із шеф-кухарями з-за кордону і максимально мобілізуємо їхню підтримку. Хтось готує, наприклад, у своєму ресторані борщ, і цими грошима допомагає українській армії або українським переселенцям. Хтось додає місця робочі жінкам шеф-кухарям, які можуть працювати, хтось просто інформаційно допомагає, хтось ще культурно. Всі шефи Грузії об'єднались і дуже нам допомагають, а ще з Туреччини, Німеччини... Це лише те, що я знаю, але це дуже важко порахувати. На мою думку, українська культура через всіх шефів залишиться у світі навіть після того, як війна закінчиться.

Клопотенко підтримує зв'язок з іноземними шефами / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Що чекає на українську кухню після перемоги

‌Після таких приголомшливих подій, як у нас, часто стаються такі собі культурні сплески: виходить багато нової музики, книжок, загалом світ дізнається більше про цю країну. Як думаєте, чи пізнає українська кухня “хвилину слави”, а то й більше?

Ну, в Україні все зрозуміло – після перемоги ми будемо їсти українське – на українське і так запит дуже великий. Але варто розуміти, що є така загальносвітова тенденція, що не всі їдять і люблять власну кухню: не всі французи ходять у французькі ресторани, не всі італійці їдять в італійських, а американці – в американських закладах. Тому українську їжу не будуть всі їсти. Але для того, щоб її їли, треба вміти робити її цікавою, надавати круту форму.

І зараз, і перед війною був величезний запит на українську кухню, культуру, і я думаю, що після війни точно відкриватиметься більше українських ресторанів. Просто ресторани це про те, скільки у людей є грошей. Чим більше грошей у суспільства, тим більше ресторанів відкривається. Чим менше – тим менше. Тому важко щось прогнозувати, найголовніше зараз говорити не про Україну, не про внутрішній ринок, а про те, що у світі люди будуть їсти. Якщо ми побачимо, що у Франції в ресторані відомий шеф приготував борщ, або в шкільних їдальнях в Мексиці його почнуть подавати, то це означає, що наша культура і їжа досягнули найвищого рівня.

Якщо борщ подаватимуть у Мексиці – це вже перемога / Фото Наталі Боднар, 24 канал

От знаєте, як було після Майдану – Україна була модною рік, а потім все зникло. Тому у нас зараз є урок: кожен представник креативної індустрії повинен максимально робити так, щоб люди пізнали українське і почали це використовувати, щоб воно було вживане. Бо якщо я скажу якийсь важкий чи автентичний рецепт з української кухні й він не сподобається німцям – то навіть після війни ніхто його не буде готувати. 

‌Ще кілька слів щодо мовного питання: ви свого часу вправно і дуже класно перейшли на українську мову і дали цим приклад багатьом українцям. Зараз знову пішла ця тенденція. На вашу думку, мова зараз на часі чи ні?

Я думаю, що після війни Путіну доведеться самому захищати російську мову. До цього їх захищати не потрібно було. Я розумію, що у всіх свій бекграунд. Якщо ти виріс у російськомовному просторі, спілкуєшся російською мовою з усіма людьми – що ти з цим поробиш, ти нічого з тим не зробиш, це наша історія. Але я більше не допущу дискусій про те, скільки в нас мов, що ми двомовні. Ніхто не притискає російськомовних – хочеш, спілкуйся російською мовою без проблем – так було завжди. У Львові говорять російською мовою – говори російською мовою. Тебе за це бити не будуть. Але ніколи в житті більше не можна підіймати дискусію про те, що російська мова притискається.

На думку Євгена, питання про двомовність треба викорінити / Фото Наталі Боднар, 24 канал

Не можна в суспільстві лишати цю дискусію. Треба, щоб чітко всі зрозуміли після війни, що таке Росія, що таке російська мова, що таке російська культура, і як тільки буде дискусія про те, що росіяни не винні – ось це треба це присікати. Українська мова має бути головною, єдиною, але ті, хто хочуть, спілкуються тією мовою, якою можуть. Ми не притискаємо ні російську мову, ні грузинську, ні казахську.

2 речі, які зробить Клопотенко після закінчення війни

‌Банальне і важливе питання водночас: що ви зробите найперше, коли Україна переможе?

Дві речі, які я зроблю. Перше – це візьму сокиру і буду гнати ті компанії, які просто думають, що пересидять тут, а потім будуть працювати і в Росії, і в Україні. Ці компанії просто треба прибрати. Також треба заборони Московський патріархат. Треба зробити так, щоб у нас було більше українського простору, адже закінчення війни – це лише перемога над військовими. Але є ще інша річ, вона схожа на пухлину. Коли її забираєш, у неї можуть залишатись паростки. От я буду займатися тим, що допомагатиму прибирати ці метастази. Ми їх також повичищаємо, і тоді почнемо розбудовувати країну.

Але між цим всім я зроблю другу річ: візьму спінінги й буду ловити коропа. Бо я дуже сильно хочу на риболовлю. В мене просто величезна криза – я кожного дня дуже хочу на риболовлю, і нічого не можу з цим зробити. Мабуть, це моє місце, яке мене заспокоює, приземляє. Я уявляю, як закидаю спінінги, вудочки, сиджу, дивлюся і насолоджуюсь. Це той момент, за яким я сумую, якого мені просто не вистачає. Все інше адаптувати та перетерпіти я можу.

Клопотенко має плани після перемоги – і вони обов'язково справдяться / Фото Наталі Боднар, 24 канал