Какой должна быть кухня после победы, бистро "Інші" и благотворительность: интервью с Клопотенко

Шеф-повар Евгений Клопотенко обожает эксперименты – кто еще соединит классическое лате с пахнущей украинской ромашкой? А он смог, да, мы даже попробовали. Или добавить к душистому красному борщу щепотку лаванды? Однако, если в кулинарных способностях мы не сомневались, то в попытке открыть бистро в центре Львова в первые дни войны – для всех стало настоящей неожиданностью.

Читайте также Киев взять нереально, – Тарас Тополь о городе-крепости и терробороне в эксклюзивном интервью

Вместе с соучредительницей компании "Новая Почта" и ресторана "Сто лет назад вперед" Инной Поперешнюк мужчина открыл заведение под абсолютно лаконичным и красноречивым названием "Інші" ("Другие"). Как говорит повар – это об другой украинской кухне, об уже другом народе и смыслах. Под одной крышей теперь могут собраться не только желающие попробовать блюда, но и те, у кого нет на это возможности. 

В рамках проекта "Интервью 24" предлагаем узнать особенности "меню №1" и "меню №2", будущее украинской кухни и первые планы после победы в разговоре с Евгением Клопотенко.

Интервью с Клопотенко в видеоформате: смотреть онлайн

Два меню – это хорошая модель, работающая

Расскажите о вашем заведении и чем оно живет.

Нашему заведению примерно неделя (на момент интервью, – Showbiz 24). Мы здесь кормим и готовим много еды. Хотя сейчас очень трудно приготовить большое количество, но мы кормим людей, у которых нет возможности заплатить каким-либо образом, а также тех, у кого есть возможность. Таким образом, мы восстанавливаем экономику, чтобы она работала. Мы помогаем людям и даем еду. Собственно занимаемся тем, для чего этот ресторан и был придуман – делаем так, чтобы люди не были голодными.

Евгений Клопотенко на кухне ресторана "Інші" / Фото Натальи Боднар, 24 канал

А сколько человек работает на кухне? Это совсем новые для вас люди или из Киева приехали?

На кухне трудно сосчитать сколько их – на разных позициях примерно 25 человек работает. Многие переехали из Киева, также некоторые люди приехали из других городов, некоторые из Львова. Поэтому у нас такой микс, но процентов 70, наверное, из Киева.

Мы знаем, что в вашем заведении есть меню №1 и №2. Можете рассказать о них немного больше?

Да, конечно. Первое меню – это когда люди приходят в наше бистро, и те, кто может заплатить, просто покупают, выбирают блюда из первого меню. А у тех, у кого нет возможности или нет желания сегодня платить, говорят: "Дайте мне меню №2". Это что-то вроде того, когда ты приходишь в заведение и говоришь: "Я не хочу сегодня выбирать, дайте мне что-нибудь от шефа". Но из-за того, что на этой кухне нет возможности готовить большое количество еды, мы сделали так, что "меню №2" работает с 10:00 до 13:00 и с 17:00 до 19:00 – так у нас будет возможность готовить 300 – 400 порций.

Если мы правильно понимаем, то оплата первого меню сметно перекрывает второе меню?

Да, то есть люди, которые приходят и заказывают блюда из первого меню – они помогают нам платить заработную плату, поддерживать людей, помогают закупать продукты для того, чтобы мы могли готовить "меню №2". Первое меню помогает второму меню, это такая хорошая модель, которая работает. 

Ресторан "Інші" кормит тех, кто не имеет финансовой возможности / Фото Натальи Боднар, 24 канал

На перспективу, в будущем, вы будете продолжать такую ​​идею?

Сейчас очень трудно сейчас что-либо планировать, но если, скажем, завтра закончится война, и все расползутся по своим домам, то мы оставим этот дух, чтобы что-то давать людям бесплатно. Как оно будет – непонятно, но это супер важная тема. Я думаю, что мы всегда будем здесь кормить тех, у кого нет возможности заплатить, или как-то все трансформируется. Но я об этом не думаю, потому что сейчас главная цель – победить.

Блюда от шефа, необычные ингредиенты и эксперименты из меню

Расскажите, что есть в меню №1 и №2? Знаю, что вы готовите какую-нибудь "блюдо шефа".

Да, в большинстве случаев готовлю я. Обычно в ресторанах такое редко бывает, что шеф каждый день готовит огромное количество еды, но я решил, что сейчас это правильно. Например, сегодня у нас будет бигос с гречкой и чили конкарне с митболами и ремулад из сельдерея.

Мы делаем ресторанные, хорошие блюда и не хотим делать просто дешевую еду. Нет, мы делаем хорошее ресторанное блюдо №2. А №1 – мы смотрим, что было бы интересно и львовянам, и гостям города. Мы здесь новые, и мы не знаем, какие культуры, какие правила и что гости города хотят есть. Поэтому постоянно что-то разное. Ну, у нас точно очень хороший крутой борщ – это то, что у нас будет всегда. У нас есть галушки с вишней и мясом – это тоже крутое. Также мы экспериментируем с украинскими продуктами – салат с топинамбуром, львовско-испанский творожник с апельсиновым конфитюром (и немного томатного варенья). Есть очень интересный паштет со свекольным соком и мармелад из виноградного сока.

Меню ресторана "Інші" Евгения Клопотенко / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Мы смотрим, как люди реагируют на эти блюда и постоянно меняемся. Я думаю, нашим хитом продаж будет пампушка-бургер – это что-то новое. Мы делаем пампушку, добавляем в нее сочное мясо, и это должно понравиться львовянам и гостям города.

А как много людей к вам приходит каждый день?

За последнее время приходит очень много людей – на "меню №2" в среднем от 150 до 300 человек зависит от того, есть ли сирены, какая погода, или это выходной. На "меню №1" приходит где-то 150 – 200 человек, поэтому плюс-минус от 300 до 400 человек мы кормим. И это огромное количество на самом деле.

Повара справляются с таким потоком?

Справляются, хоть немного нелегко, но мы улучшаемся и думаю, что через несколько недель, когда мы увеличим некоторые производственные возможности, проблем совсем не будет. Сейчас есть некоторые моменты, но ничего, мы сейчас держимся.

Помощник Евгения Клопотенко / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Борщ – это что-то очень эмоциональное

Главным блюдом бистро "Другие" является борщ. Почему он? Разумеется, это ваша страсть, но борщ сложно и долго готовить, так почему так?

Борщ – это очень эмоциональное. Сейчас такое время, что борщ – это, наверное, то, что нас объединяет, то, что нас вдохновляет, то, что дает нам ощущение дома, то, что дает что-то родное, приятное. Очевидно, что без него сейчас некуда, и он имеет совсем другие смыслы – это не просто еда, а еда, которая отражает наше общество и помогает каждому почувствовать себя немного в безопасности в тот момент, когда ты его ешь. Вот такая его функция – она достаточно эмоциональна, она делает свое дело, и по-другому я не мог бы.

Главным блюдом ресторана "Інші" является борщ / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Вы давно хотите вывести борщ в материальное наследие. Сейчас немного цинично это спрашивать, но после победы планируете дальше продвигать эту идею?

Конечно, мы не закончили ничего, в ЮНЕСКО идет "рассмотрение борща", и обязательно в конце года заявку пересмотрят. Конечно, мы не останавливаемся, прямо сейчас мы не предпринимаем активных действий, потому что мы не можем выезжать за границу, и я, пока идет война, делаю все в Украине ради победы в этом вопросе.

В первые недели войны вы готовили борщ прямо на вокзале Львова. Будете это еще делать?

Буду, но недавно я там был, то, в принципе, количество людей, которые приезжают и уезжают из города, уменьшилось. Потому не вижу сейчас смысла там быть. Сейчас я ищу новые возможности – стараюсь быть максимально эффективным там, где я нужен больше всего.

Клопотенко готовил борщ для переселенцев / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Как это – открыть ресторан в первые недели войны

Как у вас возникла идея открыть новое заведение? Вы планировали это до войны или вышел экспромт?

До войны многое об этом думали, но в Киеве не было места для аренды и город уже перенасыщен идеями, ресторанами, кафе. А мне хотелось сделать что-нибудь такое, чтобы люди могли каждый день есть. То есть, в ресторане люди приходят на какие-нибудь праздники, на какие-то события, а бистро – это еда на каждый день. И мы подумали – а почему бы не сделать во Львове?

Львов – об украинской культуре, Львов – об Украине, почему мы думаем только о Киеве? И мы решили, что будем здесь открываться. Так и случилось – все закрутилось, изменилось, и я оказался во Львове. Поскольку я здесь, я понял, что пора воплощать свою идею. Главное – это давать людям есть и помогать им, и если это можно соединить и давать что-нибудь интересное, какую-то социальную миссию, то это, пожалуй, все совпадает. И – я лучше всего это делаю. Я готовлю, организовую, и считаю, что я не могу по-другому. И в этом я силен. Будь я там, в Киеве, то сейчас бы разбирал гуманитарные грузы. Я могу это делать, но это не моя суперсила. Но работать на международной арене и готовить, помогать людям – это то, что я делаю лучше всего.

Как вы решились открыть в столь сложное время еще один бизнес? Что можете посоветовать своим коллегам или другим предпринимателям, когда многие закрывают свои заведения?

В мирное время есть много бизнес-тренеров, и они рассказывают разные истории, которыми ты вдохновляешься, чтобы что-то делать. Если, например, прочитать историю создания компании LEGO, то она открылась во время Великой депрессии в Америке. Тогда все закрывалось, а они открылись. Компания стала суперпопулярной и богатой даже в то время.

Евгений Клопотенко открыл новый бизнес во время войны / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Поэтому во время самых больших кризисов, если ты сможешь открыть что-нибудь – это станет суперкрутым. Это самый большой риск, который ты можешь сделать, но его делать нетрудно, потому что нечего терять. Я собрал деньги, которые у меня были, и подумал – я их потрачу, будем что-нибудь думать. Я себе оставлю немного, чтобы у меня были на еду, а дальше как-нибудь проживу. А куда мне их тратить сейчас? Думаю, если рискну сейчас и все получится, то через год это заведение будет суперкрутым.

Когда вы приехали сюда, у вас была уже команда из заведения?

Когда мы приехали, то присмотрелись, что хотим именно это заведение взять, потому что оно нам понравилось. Мы должны были приехать и подписывать договор 25 февраля, у меня даже билеты на 25 число во Львов были. А потом все это произошло, и, конечно, я о заведении забыл. И когда я сюда вернулся, то просто вспомнил. Думаю: "А вдруг он еще есть". Я пришел, поговорил с владельцем Юрием и он сказал: "Смотри, ты делаешь хорошие вещи, давай первый месяц без аренды, а там дальше будем смотреть, как оно все будет". Я сказал: "Супер, давай тогда попробуем". Ну вот собственно, сейчас и пробуем.

Планируете ли менять интерьер в ресторане? И вообще, что планируете здесь изменить?

Интерьер мы изменим. Мы просто не успели ничего сделать, потому что через 5 дней открывались. Хотим сделать интересный креативный ремонт, а потом, когда закончится война, будем делать изменения, но сейчас очень трудно планировать. Я точно хочу что-то изменить, а когда это произойдет – это вопрос времени, ситуации и возможностей.

Интерьер заведения "Інші" во Львове / Фото Натальи Боднар, 24 канал

У нас другая кухня, мы вообще – другие, украинцы

Но почему бистро, а не ресторан, как "Сто лет назад вперед"?

Ресторан "Сто лет назад вперед" – это как наш ледокол через украинскую в мировую гастрономию. Поэтому он такой один – огромный наш флагман. И если бы такую ​​еду я сделал здесь, она, во-первых, дороже стоила бы, потому что там очень много процессов, и, во-вторых, нужна другая кухня, и другой подход. В Киеве, чтобы приготовить 1 блюдо, нужно 8 человек, а у нас всего 15 человек работает. Это совсем другой формат. Там совсем другая атмосфера, там вино, ты сидишь, вдохновляешься. А я хотел всегда сделать еду прямо на каждый день. Ты идешь по улице, захотел поесть, пришел, поел. В ресторане у нас не заходят каждый день есть, ресторан на то и есть, что это ресторан. А бистро – это то, что каждый день. Возможно, во Львове еще что-нибудь откроем, или в Ивано-Франковске, возможно, даже в Европе. Там люди смогут есть украинскую еду и узнавать украинскую культуру лучше.

А почему в бистро название "Інші"?

Ну, "Інші" – потому что для Львова мы другие. У нас украинская кухня, но другая украинская кухня. Борщ, конечно, аутентичный, но вот салат с топинамбуром уже немного другой, чем повсюду. Ну и потому, что мы – украинцы. Все уже знают, что мы другие, что мы не русские, что просто стали другой нацией. И так все совпало в один день.

Евгений Клопотенко объяснил, почему они – "Інші" / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Кто придумал название заведения? 

Когда мы придумали название для "Сто лет назад вперед", то автором названия стала моя копирайтер Анна Лисовская. Она же и придумала 10 названий для нового заведения, одно из которых было "Інші". Но тогда она как-то не ложилась. Но перед открытием мы покреативили, и я упомянул об этих "Інших" – и оно уже совсем другой смысл, абсолютно. "Сто лет" – это не "Інші". 3 года это название лежало, и в нужный момент всплыло, когда мы начали придумывать разные названия. 

‌А что сейчас с рестораном в Киеве? Он пока не работает или открываете его, как многие это делают в столице? 

Нет, ресторан в Киеве работает для терробороны с третьего дня. Там прекрасная команда, которая все организует, есть много волонтеров, которые помогают нам это делать, и сейчас уже неделю (по состоянию на момент разговора – Showbiz 24 ) как мы работаем и принимаем гостей, готовим наши традиционные блюда – делаем все, чтобы вернуться к нормальной жизни. И когда нет комендантского часа, то работаем с 10 до 6, и всех приглашаем.

Когда началась война, собрался через 3 минуты

‌В общем, если возвращаться к наболевшей теме, как вас застала война в Киеве? Можете это вспомнить?

Моя партнерша по бизнесу Ирина Поперечнюк позвонила мне с утра и сказала: "Женя, все, началась война, надо срочно эвакуироваться". А я не понимал, что происходит, я был сонным, но все вещи были собраны. Было очень страшно, непонятно, но всего через 3 минуты я проснулся, сел в машину, заехал забрать всю семью и мы выехали за город. Где-то в 5 утра были уже за Киевом – это было очень быстро, и я не успел даже ничего подумать – нужно ехать, не нужно, что делать – просто уехали. А потом увидели, что происходит, и уже ехать назад не было возможности, потому что я не знал, обстреливают ли весь Киев или только какую-то часть. Это было очень непонятно и страшно.

Клопотенко собрался 24 февраля за 3 минуты / Фото Натальи Боднар, 24 канал

А какое сейчас настроение в столице? Вы же общаетесь с вашим киевским персоналом. Боевой?

Он меняется каждый день, как и у всех – от суперкрутого до суперплохого, одним словом – волны, абсолютно никакой стабильности. Но ресторан и люди работают, поэтому мне кажется, что все супер, они держатся, молодцы. 

По-вашему, люди уже адаптировались или к этому невозможно адаптироваться?

Но как можно приспособиться к войне? Ты думаешь, что адаптировался, а потом увидел ракету и думаешь: "Ой, нет, совсем не адаптировался". Я думаю, что к войне адаптироваться невозможно, можно просто немного уменьшить количество шока от происходящего вот и все. Поэтому я считаю, что люди приняли это как новую норму жизни и стараются каждый сам для себя жить в ней.

"Интервью 24" – проект на сайте 24 канала о важнейших темах. Разговоры, которые меняют страну к лучшему.
Автор проекта – заместитель главной редактора сайта Анастасия Зазуляк.

Вы общаетесь сейчас, возможно, с иностранными поварами?

Конечно, общаюсь.

Что они говорят вообще об Украине?

Мы много общаемся с шеф-поварами из-за границы и максимально мобилизуем их поддержку. Кто готовит, например, в своем ресторане борщ, и этими деньгами помогает украинской армии или украинским переселенцам. Кто-то добавляет места рабочим женщинам шеф-поварам, которые могут работать, кто-то просто информационно помогает, кто-то еще культурно. Все шефы Грузии объединились и нам очень помогают, а еще из Турции, Германии... Это только то, что я знаю, но это очень трудно посчитать. На мой взгляд, украинская культура из-за всех шефов останется в мире даже после того, как война закончится.

Клопотенко поддерживает связь с иностранными шефами / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Что ждет украинскую кухню после победы

‌После таких потрясающих событий, как у нас, часто случаются такие культурные всплески: выходит много новой музыки, книг, в целом мир узнает больше об этой стране. Как думаете, узнает ли украинская кухня "минуту славы", а то и больше?

Ну, в Украине все понятно – после победы мы будем есть украинское – на украинское и так запрос очень велик. Но следует понимать, что есть такая общемировая тенденция, что не все едят и любят собственную кухню: не все французы ходят во французские рестораны, не все итальянцы едят в итальянских, а американцы – в американских заведениях. Поэтому украинскую еду не будут все есть. Но для того, чтобы ее ели, надо уметь делать ее интересной, придавать крутую форму.

И сейчас, и перед войной был огромный запрос на украинскую кухню, культуру, и я думаю, что после войны будет точно открываться больше украинских ресторанов. Просто рестораны – это о том, сколько у людей есть денег. Чем больше денег у общества, тем больше ресторанов открывается. Чем меньше – тем меньше. Поэтому трудно что-то прогнозировать, самое главное сейчас говорить не об Украине, не о внутреннем рынке, а о том, что люди будут есть в мире. Если мы увидим, что во Франции в ресторане известный шеф приготовил борщ, или в школьных столовых в Мексике его начнут подавать, это значит, что наша культура и еда достигли наивысшего уровня.

Если борщ будут подавать в Мексике – это уже победа / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Вот знаете, как было после Майдана – Украина была модной год, а потом все исчезло. Поэтому у нас сейчас есть урок: каждый представитель креативной индустрии должен максимально делать так, чтобы люди узнали украинское и начали это использовать. Если я скажу какой-то тяжелый или аутентичный рецепт из украинской кухни и он не понравится немцам – то даже после войны никто его не будет готовить. 

‌Еще несколько слов относительно языкового вопроса: вы в свое время умело и очень классно перешли на украинский язык и дали этим пример многим украинцам. Сейчас снова пошла эта тенденция. По вашему мнению, речь сейчас актуальна или нет?

Я думаю, что после войны Путину придется самому защищать русский язык. До этого их защищать не нужно. Я понимаю, что у всех свой бэкграунд. Если ты вырос в русскоязычном пространстве, общаешься на русском языке со всеми людьми – что ты с этим поделаешь, ты ничего не сделаешь, это наша история. Но я больше не допущу дискуссий о том, сколько у нас языков, что мы двуязычны. Никто не прижимает русскоязычных – хочешь, общайся по-русски без проблем – так было всегда. Во Львове говорят по-русски – говори по-русски. Тебя за это не будут бить. Но никогда в жизни больше нельзя поднимать дискуссию о том, что русский прижимается.

По мнению Евгения, вопрос о двуязычии нужно искоренить / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Нельзя в обществе оставлять эту дискуссию. Надо, чтобы четко все поняли после войны, что такое Россия, что такое русский язык, что такое русская культура, и как только будет дискуссия о том, что россияне не виноваты – вот это надо пресекать. Украинский язык должен быть главным, единственным, но желающие пусть общаются на том языке, на котором могут. Мы не прижимаем ни русский язык, ни грузинский, ни казахский.

2 вещи, которые сделает Клопотенко после окончания войны

Банальный и важный вопрос одновременно: что вы сделаете в первую очередь, когда Украина победит?

Две вещи, которые я сделаю. Первое – это возьму топор и буду гнать те компании, которые просто думают, что пересидят здесь, а потом будут работать и в России, и в Украине. Эти компании просто нужно убрать. Также нужно запретить Московский патриархат. Надо сделать так, чтобы у нас было больше украинского пространства, ведь окончание войны – это только победа над военными. Но есть еще другое дело, оно похоже на опухоль. Когда ее забираешь, у нее могут оставаться ростки. Вот я буду заниматься тем, что буду помогать убирать эти метастазы. Мы их тоже почистим, и тогда начнем развивать страну.

Но между этим всем я сделаю другое: возьму спиннинги и буду ловить карпа. Потому что я очень сильно хочу на рыбалку. У меня просто огромный кризис – я каждый день очень хочу на рыбалку, и ничего не могу с этим поделать. Пожалуй, это мое место, которое успокаивает меня, приземляет. Я представляю, как забрасываю спиннинги, удочки, сижу, смотрю и наслаждаюсь. Это тот момент, по которому я скучаю, которого мне просто не хватает. Все остальное я могу адаптировать и перетерпеть.

У Клопотенко есть планы после победы – и они обязательно оправдаются / Фото Натальи Боднар, 24 канал