Шеф-повар Евгений Клопотенко обожает эксперименты – кто еще соединит классическое лате с пахнущей украинской ромашкой? А он смог, да, мы даже попробовали. Или добавить к душистому красному борщу щепотку лаванды? Однако, если в кулинарных способностях мы не сомневались, то в попытке открыть бистро в центре Львова в первые дни войны – для всех стало настоящей неожиданностью.

Читайте также Киев взять нереально, – Тарас Тополь о городе-крепости и терробороне в эксклюзивном интервью

Вместе с соучредительницей компании "Новая Почта" и ресторана "Сто лет назад вперед" Инной Поперешнюк мужчина открыл заведение под абсолютно лаконичным и красноречивым названием "Інші" ("Другие"). Как говорит повар – это об другой украинской кухне, об уже другом народе и смыслах. Под одной крышей теперь могут собраться не только желающие попробовать блюда, но и те, у кого нет на это возможности.

В рамках проекта "Интервью 24" предлагаем узнать особенности "меню №1" и "меню №2", будущее украинской кухни и первые планы после победы в разговоре с Евгением Клопотенко.

Расскажите о вашем заведении и чем оно живет.

Нашему заведению примерно неделя (на момент интервью, – Showbiz 24). Мы здесь кормим и готовим много еды. Хотя сейчас очень трудно приготовить большое количество, но мы кормим людей, у которых нет возможности заплатить каким-либо образом, а также тех, у кого есть возможность. Таким образом, мы восстанавливаем экономику, чтобы она работала. Мы помогаем людям и даем еду. Собственно занимаемся тем, для чего этот ресторан и был придуман – делаем так, чтобы люди не были голодными.


Евгений Клопотенко на кухне ресторана "Інші" / Фото Натальи Боднар, 24 канал

А сколько человек работает на кухне? Это совсем новые для вас люди или из Киева приехали?

На кухне трудно сосчитать сколько их – на разных позициях примерно 25 человек работает. Многие переехали из Киева, также некоторые люди приехали из других городов, некоторые из Львова. Поэтому у нас такой микс, но процентов 70, наверное, из Киева.

Мы знаем, что в вашем заведении есть меню №1 и №2. Можете рассказать о них немного больше?

Да, конечно. Первое меню – это когда люди приходят в наше бистро, и те, кто может заплатить, просто покупают, выбирают блюда из первого меню. А у тех, у кого нет возможности или нет желания сегодня платить, говорят: "Дайте мне меню №2". Это что-то вроде того, когда ты приходишь в заведение и говоришь: "Я не хочу сегодня выбирать, дайте мне что-нибудь от шефа". Но из-за того, что на этой кухне нет возможности готовить большое количество еды, мы сделали так, что "меню №2" работает с 10:00 до 13:00 и с 17:00 до 19:00 – так у нас будет возможность готовить 300 – 400 порций.

Если мы правильно понимаем, то оплата первого меню сметно перекрывает второе меню?

Да, то есть люди, которые приходят и заказывают блюда из первого меню – они помогают нам платить заработную плату, поддерживать людей, помогают закупать продукты для того, чтобы мы могли готовить "меню №2". Первое меню помогает второму меню, это такая хорошая модель, которая работает.


Ресторан "Інші" кормит тех, кто не имеет финансовой возможности / Фото Натальи Боднар, 24 канал

На перспективу, в будущем, вы будете продолжать такую ​​идею?

Сейчас очень трудно сейчас что-либо планировать, но если, скажем, завтра закончится война, и все расползутся по своим домам, то мы оставим этот дух, чтобы что-то давать людям бесплатно. Как оно будет – непонятно, но это супер важная тема. Я думаю, что мы всегда будем здесь кормить тех, у кого нет возможности заплатить, или как-то все трансформируется. Но я об этом не думаю, потому что сейчас главная цель – победить.

Расскажите, что есть в меню №1 и №2? Знаю, что вы готовите какую-нибудь "блюдо шефа".

Да, в большинстве случаев готовлю я. Обычно в ресторанах такое редко бывает, что шеф каждый день готовит огромное количество еды, но я решил, что сейчас это правильно. Например, сегодня у нас будет бигос с гречкой и чили конкарне с митболами и ремулад из сельдерея.

Мы делаем ресторанные, хорошие блюда и не хотим делать просто дешевую еду. Нет, мы делаем хорошее ресторанное блюдо №2. А №1 – мы смотрим, что было бы интересно и львовянам, и гостям города. Мы здесь новые, и мы не знаем, какие культуры, какие правила и что гости города хотят есть. Поэтому постоянно что-то разное. Ну, у нас точно очень хороший крутой борщ – это то, что у нас будет всегда. У нас есть галушки с вишней и мясом – это тоже крутое. Также мы экспериментируем с украинскими продуктами – салат с топинамбуром, львовско-испанский творожник с апельсиновым конфитюром (и немного томатного варенья). Есть очень интересный паштет со свекольным соком и мармелад из виноградного сока.


Меню ресторана "Інші" Евгения Клопотенко / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Мы смотрим, как люди реагируют на эти блюда и постоянно меняемся. Я думаю, нашим хитом продаж будет пампушка-бургер – это что-то новое. Мы делаем пампушку, добавляем в нее сочное мясо, и это должно понравиться львовянам и гостям города.

А как много людей к вам приходит каждый день?

За последнее время приходит очень много людей – на "меню №2" в среднем от 150 до 300 человек зависит от того, есть ли сирены, какая погода, или это выходной. На "меню №1" приходит где-то 150 – 200 человек, поэтому плюс-минус от 300 до 400 человек мы кормим. И это огромное количество на самом деле.

Повара справляются с таким потоком?

Справляются, хоть немного нелегко, но мы улучшаемся и думаю, что через несколько недель, когда мы увеличим некоторые производственные возможности, проблем совсем не будет. Сейчас есть некоторые моменты, но ничего, мы сейчас держимся.


Помощник Евгения Клопотенко / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Главным блюдом бистро "Другие" является борщ. Почему он? Разумеется, это ваша страсть, но борщ сложно и долго готовить, так почему так?

Борщ – это очень эмоциональное. Сейчас такое время, что борщ – это, наверное, то, что нас объединяет, то, что нас вдохновляет, то, что дает нам ощущение дома, то, что дает что-то родное, приятное. Очевидно, что без него сейчас некуда, и он имеет совсем другие смыслы – это не просто еда, а еда, которая отражает наше общество и помогает каждому почувствовать себя немного в безопасности в тот момент, когда ты его ешь. Вот такая его функция – она достаточно эмоциональна, она делает свое дело, и по-другому я не мог бы.


Главным блюдом ресторана "Інші" является борщ / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Вы давно хотите вывести борщ в материальное наследие. Сейчас немного цинично это спрашивать, но после победы планируете дальше продвигать эту идею?

Конечно, мы не закончили ничего, в ЮНЕСКО идет "рассмотрение борща", и обязательно в конце года заявку пересмотрят. Конечно, мы не останавливаемся, прямо сейчас мы не предпринимаем активных действий, потому что мы не можем выезжать за границу, и я, пока идет война, делаю все в Украине ради победы в этом вопросе.

В первые недели войны вы готовили борщ прямо на вокзале Львова. Будете это еще делать?

Буду, но недавно я там был, то, в принципе, количество людей, которые приезжают и уезжают из города, уменьшилось. Потому не вижу сейчас смысла там быть. Сейчас я ищу новые возможности – стараюсь быть максимально эффективным там, где я нужен больше всего.


Клопотенко готовил борщ для переселенцев / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Как у вас возникла идея открыть новое заведение? Вы планировали это до войны или вышел экспромт?

До войны многое об этом думали, но в Киеве не было места для аренды и город уже перенасыщен идеями, ресторанами, кафе. А мне хотелось сделать что-нибудь такое, чтобы люди могли каждый день есть. То есть, в ресторане люди приходят на какие-нибудь праздники, на какие-то события, а бистро – это еда на каждый день. И мы подумали – а почему бы не сделать во Львове?

Львов – об украинской культуре, Львов – об Украине, почему мы думаем только о Киеве? И мы решили, что будем здесь открываться. Так и случилось – все закрутилось, изменилось, и я оказался во Львове. Поскольку я здесь, я понял, что пора воплощать свою идею. Главное – это давать людям есть и помогать им, и если это можно соединить и давать что-нибудь интересное, какую-то социальную миссию, то это, пожалуй, все совпадает. И – я лучше всего это делаю. Я готовлю, организовую, и считаю, что я не могу по-другому. И в этом я силен. Будь я там, в Киеве, то сейчас бы разбирал гуманитарные грузы. Я могу это делать, но это не моя суперсила. Но работать на международной арене и готовить, помогать людям – это то, что я делаю лучше всего.

Как вы решились открыть в столь сложное время еще один бизнес? Что можете посоветовать своим коллегам или другим предпринимателям, когда многие закрывают свои заведения?

В мирное время есть много бизнес-тренеров, и они рассказывают разные истории, которыми ты вдохновляешься, чтобы что-то делать. Если, например, прочитать историю создания компании LEGO, то она открылась во время Великой депрессии в Америке. Тогда все закрывалось, а они открылись. Компания стала суперпопулярной и богатой даже в то время.


Евгений Клопотенко открыл новый бизнес во время войны / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Поэтому во время самых больших кризисов, если ты сможешь открыть что-нибудь – это станет суперкрутым. Это самый большой риск, который ты можешь сделать, но его делать нетрудно, потому что нечего терять. Я собрал деньги, которые у меня были, и подумал – я их потрачу, будем что-нибудь думать. Я себе оставлю немного, чтобы у меня были на еду, а дальше как-нибудь проживу. А куда мне их тратить сейчас? Думаю, если рискну сейчас и все получится, то через год это заведение будет суперкрутым.

Когда вы приехали сюда, у вас была уже команда из заведения?

Когда мы приехали, то присмотрелись, что хотим именно это заведение взять, потому что оно нам понравилось. Мы должны были приехать и подписывать договор 25 февраля, у меня даже билеты на 25 число во Львов были. А потом все это произошло, и, конечно, я о заведении забыл. И когда я сюда вернулся, то просто вспомнил. Думаю: "А вдруг он еще есть". Я пришел, поговорил с владельцем Юрием и он сказал: "Смотри, ты делаешь хорошие вещи, давай первый месяц без аренды, а там дальше будем смотреть, как оно все будет". Я сказал: "Супер, давай тогда попробуем". Ну вот собственно, сейчас и пробуем.

Планируете ли менять интерьер в ресторане? И вообще, что планируете здесь изменить?

Интерьер мы изменим. Мы просто не успели ничего сделать, потому что через 5 дней открывались. Хотим сделать интересный креативный ремонт, а потом, когда закончится война, будем делать изменения, но сейчас очень трудно планировать. Я точно хочу что-то изменить, а когда это произойдет – это вопрос времени, ситуации и возможностей.


Интерьер заведения "Інші" во Львове / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Но почему бистро, а не ресторан, как "Сто лет назад вперед"?

Ресторан "Сто лет назад вперед" – это как наш ледокол через украинскую в мировую гастрономию. Поэтому он такой один – огромный наш флагман. И если бы такую ​​еду я сделал здесь, она, во-первых, дороже стоила бы, потому что там очень много процессов, и, во-вторых, нужна другая кухня, и другой подход. В Киеве, чтобы приготовить 1 блюдо, нужно 8 человек, а у нас всего 15 человек работает. Это совсем другой формат. Там совсем другая атмосфера, там вино, ты сидишь, вдохновляешься. А я хотел всегда сделать еду прямо на каждый день. Ты идешь по улице, захотел поесть, пришел, поел. В ресторане у нас не заходят каждый день есть, ресторан на то и есть, что это ресторан. А бистро – это то, что каждый день. Возможно, во Львове еще что-нибудь откроем, или в Ивано-Франковске, возможно, даже в Европе. Там люди смогут есть украинскую еду и узнавать украинскую культуру лучше.

А почему в бистро название "Інші"?

Ну, "Інші" – потому что для Львова мы другие. У нас украинская кухня, но другая украинская кухня. Борщ, конечно, аутентичный, но вот салат с топинамбуром уже немного другой, чем повсюду. Ну и потому, что мы – украинцы. Все уже знают, что мы другие, что мы не русские, что просто стали другой нацией. И так все совпало в один день.


Евгений Клопотенко объяснил, почему они – "Інші" / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Кто придумал название заведения?

Когда мы придумали название для "Сто лет назад вперед", то автором названия стала моя копирайтер Анна Лисовская. Она же и придумала 10 названий для нового заведения, одно из которых было "Інші". Но тогда она как-то не ложилась. Но перед открытием мы покреативили, и я упомянул об этих "Інших" – и оно уже совсем другой смысл, абсолютно. "Сто лет" – это не "Інші". 3 года это название лежало, и в нужный момент всплыло, когда мы начали придумывать разные названия.

‌А что сейчас с рестораном в Киеве? Он пока не работает или открываете его, как многие это делают в столице?

Нет, ресторан в Киеве работает для терробороны с третьего дня. Там прекрасная команда, которая все организует, есть много волонтеров, которые помогают нам это делать, и сейчас уже неделю (по состоянию на момент разговора – Showbiz 24 ) как мы работаем и принимаем гостей, готовим наши традиционные блюда – делаем все, чтобы вернуться к нормальной жизни. И когда нет комендантского часа, то работаем с 10 до 6, и всех приглашаем.

‌В общем, если возвращаться к наболевшей теме, как вас застала война в Киеве? Можете это вспомнить?

Моя партнерша по бизнесу Ирина Поперечнюк позвонила мне с утра и сказала: "Женя, все, началась война, надо срочно эвакуироваться". А я не понимал, что происходит, я был сонным, но все вещи были собраны. Было очень страшно, непонятно, но всего через 3 минуты я проснулся, сел в машину, заехал забрать всю семью и мы выехали за город. Где-то в 5 утра были уже за Киевом – это было очень быстро, и я не успел даже ничего подумать – нужно ехать, не нужно, что делать – просто уехали. А потом увидели, что происходит, и уже ехать назад не было возможности, потому что я не знал, обстреливают ли весь Киев или только какую-то часть. Это было очень непонятно и страшно.


Клопотенко собрался 24 февраля за 3 минуты / Фото Натальи Боднар, 24 канал

А какое сейчас настроение в столице? Вы же общаетесь с вашим киевским персоналом. Боевой?

Он меняется каждый день, как и у всех – от суперкрутого до суперплохого, одним словом – волны, абсолютно никакой стабильности. Но ресторан и люди работают, поэтому мне кажется, что все супер, они держатся, молодцы.

По-вашему, люди уже адаптировались или к этому невозможно адаптироваться?

Но как можно приспособиться к войне? Ты думаешь, что адаптировался, а потом увидел ракету и думаешь: "Ой, нет, совсем не адаптировался". Я думаю, что к войне адаптироваться невозможно, можно просто немного уменьшить количество шока от происходящего вот и все. Поэтому я считаю, что люди приняли это как новую норму жизни и стараются каждый сам для себя жить в ней.

Вы общаетесь сейчас, возможно, с иностранными поварами?

Конечно, общаюсь.

Что они говорят вообще об Украине?

Мы много общаемся с шеф-поварами из-за границы и максимально мобилизуем их поддержку. Кто готовит, например, в своем ресторане борщ, и этими деньгами помогает украинской армии или украинским переселенцам. Кто-то добавляет места рабочим женщинам шеф-поварам, которые могут работать, кто-то просто информационно помогает, кто-то еще культурно. Все шефы Грузии объединились и нам очень помогают, а еще из Турции, Германии... Это только то, что я знаю, но это очень трудно посчитать. На мой взгляд, украинская культура из-за всех шефов останется в мире даже после того, как война закончится.


Клопотенко поддерживает связь с иностранными шефами / Фото Натальи Боднар, 24 канал

‌После таких потрясающих событий, как у нас, часто случаются такие культурные всплески: выходит много новой музыки, книг, в целом мир узнает больше об этой стране. Как думаете, узнает ли украинская кухня "минуту славы", а то и больше?

Ну, в Украине все понятно – после победы мы будем есть украинское – на украинское и так запрос очень велик. Но следует понимать, что есть такая общемировая тенденция, что не все едят и любят собственную кухню: не все французы ходят во французские рестораны, не все итальянцы едят в итальянских, а американцы – в американских заведениях. Поэтому украинскую еду не будут все есть. Но для того, чтобы ее ели, надо уметь делать ее интересной, придавать крутую форму.

И сейчас, и перед войной был огромный запрос на украинскую кухню, культуру, и я думаю, что после войны будет точно открываться больше украинских ресторанов. Просто рестораны – это о том, сколько у людей есть денег. Чем больше денег у общества, тем больше ресторанов открывается. Чем меньше – тем меньше. Поэтому трудно что-то прогнозировать, самое главное сейчас говорить не об Украине, не о внутреннем рынке, а о том, что люди будут есть в мире. Если мы увидим, что во Франции в ресторане известный шеф приготовил борщ, или в школьных столовых в Мексике его начнут подавать, это значит, что наша культура и еда достигли наивысшего уровня.


Если борщ будут подавать в Мексике – это уже победа / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Вот знаете, как было после Майдана – Украина была модной год, а потом все исчезло. Поэтому у нас сейчас есть урок: каждый представитель креативной индустрии должен максимально делать так, чтобы люди узнали украинское и начали это использовать. Если я скажу какой-то тяжелый или аутентичный рецепт из украинской кухни и он не понравится немцам – то даже после войны никто его не будет готовить.

‌Еще несколько слов относительно языкового вопроса: вы в свое время умело и очень классно перешли на украинский язык и дали этим пример многим украинцам. Сейчас снова пошла эта тенденция. По вашему мнению, речь сейчас актуальна или нет?

Я думаю, что после войны Путину придется самому защищать русский язык. До этого их защищать не нужно. Я понимаю, что у всех свой бэкграунд. Если ты вырос в русскоязычном пространстве, общаешься на русском языке со всеми людьми – что ты с этим поделаешь, ты ничего не сделаешь, это наша история. Но я больше не допущу дискуссий о том, сколько у нас языков, что мы двуязычны. Никто не прижимает русскоязычных – хочешь, общайся по-русски без проблем – так было всегда. Во Львове говорят по-русски – говори по-русски. Тебя за это не будут бить. Но никогда в жизни больше нельзя поднимать дискуссию о том, что русский прижимается.


По мнению Евгения, вопрос о двуязычии нужно искоренить / Фото Натальи Боднар, 24 канал

Нельзя в обществе оставлять эту дискуссию. Надо, чтобы четко все поняли после войны, что такое Россия, что такое русский язык, что такое русская культура, и как только будет дискуссия о том, что россияне не виноваты – вот это надо пресекать. Украинский язык должен быть главным, единственным, но желающие пусть общаются на том языке, на котором могут. Мы не прижимаем ни русский язык, ни грузинский, ни казахский.

Банальный и важный вопрос одновременно: что вы сделаете в первую очередь, когда Украина победит?

Две вещи, которые я сделаю. Первое – это возьму топор и буду гнать те компании, которые просто думают, что пересидят здесь, а потом будут работать и в России, и в Украине. Эти компании просто нужно убрать. Также нужно запретить Московский патриархат. Надо сделать так, чтобы у нас было больше украинского пространства, ведь окончание войны – это только победа над военными. Но есть еще другое дело, оно похоже на опухоль. Когда ее забираешь, у нее могут оставаться ростки. Вот я буду заниматься тем, что буду помогать убирать эти метастазы. Мы их тоже почистим, и тогда начнем развивать страну.

Но между этим всем я сделаю другое: возьму спиннинги и буду ловить карпа. Потому что я очень сильно хочу на рыбалку. У меня просто огромный кризис – я каждый день очень хочу на рыбалку, и ничего не могу с этим поделать. Пожалуй, это мое место, которое успокаивает меня, приземляет. Я представляю, как забрасываю спиннинги, удочки, сижу, смотрю и наслаждаюсь. Это тот момент, по которому я скучаю, которого мне просто не хватает. Все остальное я могу адаптировать и перетерпеть.


У Клопотенко есть планы после победы – и они обязательно оправдаются / Фото Натальи Боднар, 24 канал